El clásico escocés pierde su hegemonía frente a las elogiadas maltas japonesas, los destilados de centeno y las versiones saborizadas con miel o canela. 

Sucedió hace apenas unos meses, y el cimbronazo todavía provoca ecos en los mercados del mundo. La prestigiosa guía Whiskey Bible, escrita por el británico Jim Murray, eligió como mejor whisky de 2015 el Yamazaki Single Malt Sherry Cask, una malta del grupo Suntory, elaborada en Japón. Así es: entre más de 4.500 botellas, el quilombero de Murray le dio el premio mayor a un japonés, motivo por el que dejó en el cono de la vergüenza a las grandes destilerías escocesas. Lo primero fue la sorpresa. Luego, vino el enojo. Finalmente, el reconocimiento. Lo cierto es que, desde hace ya varios años, los whiskies japoneses vienen logrando altos puntajes en las catas alrededor de todo el mundo, y son cada vez más los bares que los ofrecen a sus clientes más exigentes. Una nueva prueba de que el whisky no es solo tradición. 

Los números del mercado del whisky actual muestran que esta bebida está en pleno movimiento. Las marcas japonesas crecen a dos dígitos por año y son la vedette del mercado de lujo. "Son increíbles. El caso de Japón es especial, porque en su historia no buscó crear un estilo propio -como sí lo hicieron Irlanda, Canadá, Estados Unidos, Escocia-, sino que imitó el estilo del scotch pero con una calidad asombrosa, con potencia y sutileza. Probarlos es un viaje de ida", asegura Leonardo Mignolo, dueño de Wherever, una barra especializada en este aguardiente. 

Esta no es la única novedad en materia whiskera: en Estados Unidos, muchos productores están dejando de lado el maíz -el ingrediente principal del bourbon- para volver a usar centeno, tal como se hacía hace más de un siglo para lograr así los codiciados rye whiskies, de cuerpo ligero y sabores especiados. Si bien son deliciosos para beberlos solos, estos american whiskies (por ley, no pueden ser llamados bourbon) hoy son usados en los mejores bares para revivir los grandes cócteles de la historia, el Manhattan, el Old Fashioned y el Sazerac.

Otra tendencia relativa a los orígenes: se están recuperando países que supieron ser potencia pero que luego extraviaron su norte, como Irlanda y Canadá. Ambos fueron enormes productores, pero con los años perdieron mercado y profundidad en manos de sus vecinos: Irlanda quedó eclipsada por Escocia y Canadá por Estados Unidos. Hoy, con nuevas destilerías, productos originales y alta calidad, su oferta se multiplica a la par de la demanda. No se trata tan solo de estilos: "Cada clima hace que tanto la materia prima como la maduración sean totalmente diferentes y, por consiguiente, aporten sabores únicos e irrepetibles", explica Popi, creador del bar Korova. Y a esto hay que sumar la proliferación pop de whiskies saborizados, un fenómeno fácil de corroborar en cualquier free shop, con versiones de miel, canela, cereza o manzana, de la mano de grandes marcas mundiales (como Jack Daniel's y Jim Beam). 

Toda esta ebullición global, en Argentina se mira de reojo. Se la conoce por las estadísticas mundiales, se la lee en medios especializados, llegan noticias por redes sociales. Pero en un mercado limitado en la importación de bebidas, ninguna distribuidora pone su foco en estos productos de nicho. Por suerte, frente a la falta oficial de productos, se contrapone la pasión de bartenders que, a través de viajes personales, regalos de clientes o pedidos a amigos, logran armar su propio stock de bebidas únicas. Como dice el saber popular: quien busca, encuentra.

Korova 

Ramseyer 1475, Vicente López 

Un templo politeísta del whisky en sus múltiples versiones y orígenes. En sus anaqueles se ven botellas de Francia, de la India, cinco preciosas etiquetas japonesas, también de Canadá e Irlanda, además de muchísimos scotches y maltas, decenas de bourbons, honey whiskies, rye e incluso alguna versión a base de trigo. En palabras de Popi: "Entre los japoneses, recomiendo The Hakushu 12 años, una malta de Suntory, de aroma floral intenso y sabor aterciopelado; es como si Dios hubiese tomado lo mejor de Speyside en Escocia y con eso rellenado estas barricas, para aportar su toque celestial". 

Wherever 

Oro 2476, Palermo 

Autodefinido como whisky bar, hace más de ocho años que Wherever seduce desde su barra con cócteles y botellas especiales. Un hit son las catas organizadas que realizan, donde se prueban cinco o seis etiquetas temáticas en una única jornada, acompañadas de tapeos, chocolates o quesos. En junio, por ejemplo, dieron a conocer sus whiskies de Irlanda, con una diversidad envidiable. Pero a la hora de elegir una única medida para probar, vale la pena ir por el lado de Japón y pedirles el single malt Yoichi 10 years, una malta frutada pero a su vez bien ahumada, elaborada por Nikka en la isla de Hokkaido. 

Verne Club 

Medrano 1475, Palermo 

Acaban de festejar su segundo aniversario, y es uno de los mejores lugares de la ciudad donde encontrar botellas únicas, por fuera de la distribución oficial, desde absentas a rones, pasando por whiskies. Allí, entre muchas curiosidades, hay un delicioso single malt bretón (el Armorik Classic), también un whisky indio (Amrut), otro sueco (Mackmyra Svensk Whisky), un par de japoneses de Nikka y siempre algunos rye, que salen como pan caliente en ciertos de los cócteles creativos de la carta. Lo mejor: sentarse en la barra, hablar con el bartender de turno -Federico Cuco o Melisa "Melimanhattan" Rodríguez-, y consultarles qué recomiendan.